Patógenos biológicos: bacterias recontaminadas de biofilms
Cuando hablamos de los Enemigos Biológicos en los alimentos encontramos algunos que están asociados específicamente a la Industria alimentaria. Son las bacterias recontaminadas de biofilms.
En el ámbito de los Enemigos Biológicos hay casos de bacterias que contaminan las materias primas directamente, como es el caso de los patógenos, tanto los vegetativos como los que forman esporas (aquí se pueden hacer links a cada uno de los post correspondientes). Ahora, gracias a la ciencia, se conocen mejor sus causas y sus efectos, aunque este tipo de contaminaciones llevan suponiendo un peligro en la cocina desde tiempos ancestrales.
Pero hay también un tipo de contaminaciones por microorganismos que están asociadas específicamente a la era moderna, a los alimentos elaborados en industrias alimentarias, esos que se comercializan listos ya para consumir.
El poco tiempo, las prisas, han ido modificando los hábitos de consumo y de vida y han llevado a los consumidores hacia un estilo de alimentación más basada en platos precocinados, listos simplemente para calentar, y aún de consumirlos directamente, ya que el alimento está listo para el consumo, ready to eat, como se dice en inglés. En el ámbito de la producción esto se ha traducido en que la manipulación del alimento se hace principalmente en entornos y cadenas industriales cuya estructura y complejidad hace que sea muy fácil que en cualquier rincón pueda haber comunidades de bacterias sobreviviendo en una biopelícula o biofilm.
¿Qué es un biofilm?
Los microorganismos se protegen de las circunstancias cambiantes del entorno y el biofilm funciona como un ecosistema protector para ellos.
Lo primero que vamos a explicar, para que podamos entender mejor qué es este peligro y cómo es posible que llegue a nuestras casas, es lo que es una biopelícula o biofilm.
Un ejemplo muy gráfico para entender qué es un biofilm es el siguiente: La superficie deslizante que generan las rocas en las zonas de la costa o de un río. Incluso pisando en las que no tienen verdín puedes resbalar… Esa es la diferencia entre un biofilm y un tapete. Ese biofilm, si pasa el tiempo suficiente y llega a verse a simple vista se llamará tapete. El tapete se ve, el biofilm no se ve a simple vista, pero ambos están recubriendo la superficie de la roca y están formado por los microorganismos.
¿Por qué el biofilm es un entorno perfecto para el desarrollo de microorganismos?
Los microorganismos se protegen de las circunstancias cambiantes del entorno y el biofilm funciona como un ecosistema protector para ellos:
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- El biofilm ayuda a que los organismos que hay alojados retengan el agua y ayuda a que soporten mejor los momentos de menor presencia de agua. Incluso permite que las bacterias estén dentro de él de algún modo latentes, en circunstancias adversas, reactivándose cuando vuelva a haber agua suficiente.
- Dentro de la biopelícula se generan espacios con distintos niveles de presencia de oxígeno, lo que permite que convivan microorganismos aerobios y anaerobios.
- También hay cavidades y túneles en los que se retienen los “alimentos” para los microorganismos.
- La biopelícula es fragmentable. Puede liberar trozos que se vayan asentando en otras superficies distintas. Un ejemplo es cuando pasamos el estropajo por alguna superficie donde haya una biopelícula.
BACTERIAS QUE SE PUEDEN ENCONTRAR EN UN BIOFILM
Vamos a hablar de dos principales enemigos que se pueden encontrar en biopelículas y que son algunos de los enemigos biológicos más comunes en nuestros alimentos:
Salmonella:
Se desarrolla en entornos de baja actividad de agua. Es muy persistente. Ha habido casos en los que la misma bacteria ha originado retiradas de producto fabricado en una instalación con una diferencia de 12 años entre un caso y otro sin que se haya comunicado detección de la bacteria en el periodo intermedio. Como consumidor pocas cosas se pueden hacer aparte de esperar, y exigir, que las empresas productoras cumplan con todas sus obligaciones con eficacia.
Listeria:
Es el enemigo número uno que predomina en biofilms formados en entornos húmedos. Los alimentos listos para el consumo que se venden refrigerados, a los que en fases anteriores de fabricación se les han eliminado otros microorganismos y que no van a ser cocinados antes de su consumo son muy sensibles a la recontaminación por Listeria. Hay legislación que exige a estas empresas que establezcan métodos regulares de detección de Listeria en sus instalaciones para evitar esta posibilidad de recontaminación.
La Industria alimentaria trabaja para evitar las bacterias recontaminadas de biofilms
Los biofilms se pueden encontrar con más facilidad en entornos industriales. La Industria alimentaria tiene procesos y sistemas para reducir al mínimo la contaminación por este tipo de bacterias.
Las inspecciones de Seguridad Alimentaria son frecuentes en la Industria y los inspectores realizan auditorías en las que se corrigen errores, se refuerzan procedimientos de higiene en los procesos y se mejora la seguridad alimentaria de los productos que se fabrican industrialmente.
Protégete como consumidor
Pero nuestras cocinas también pueden contenerlos si no tenemos cuidado con su limpieza. El canal de drenaje de la parte posterior de los frigoríficos es uno de esos lugares donde es bastante fácil encontrarlo. También en las bayetas, los estropajos, las tablas de corte, el escurreplatos, … Y una de sus cualidades es que son muy persistentes.
Cuando un biofilm se asienta y se estabiliza puede persistir por muchos años. La higiene es fundamental para evitar los enemigos en tu cocina.
Si como consumidor compras productos listos para el consumo, es muy importante que sigas las indicaciones del etiquetado del producto en el almacenamiento, especialmente la temperatura de almacenamiento, los días de consumo desde que abres el envase hasta que acabas de consumir todo el producto y la fecha de caducidad del producto.
Esto es lo que puedes hacer para reducir la posibilidad de intoxicaciones en este tipo de alimentos.
Evitar estas intoxicaciones ¡está en tu mano!
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