Lo primero que vamos a explicar, para que podamos entender mejor qué es este peligro y cómo es posible que llegue a nuestras casas, es lo que es una biopelícula o biofilm. 

Un ejemplo muy gráfico para entender qué es un biofilm es el siguiente: La superficie deslizante que generan las rocas en las zonas de la costa o de un río. Incluso pisando en las que no tienen verdín puedes resbalar… Esa es la diferencia entre un biofilm y un tapete. Ese biofilm, si pasa el tiempo suficiente y llega a verse a simple vista se llamará tapete. El tapete se ve, el biofilm no se ve a simple vista, pero ambos están recubriendo la superficie de la roca y están formado por los microorganismos.  

¿Por qué el biofilm es un entorno perfecto para el desarrollo de microorganismos? 

Los microorganismos se protegen de las circunstancias cambiantes del entorno y el biofilm funciona como un ecosistema protector para ellos: 

• • El biofilm ayuda a que los organismos que hay alojados retengan el agua y ayuda a que soporten mejor los momentos de menor presencia de agua. Incluso permite que las bacterias estén dentro de él de algún modo latentes, en circunstancias adversas, reactivándose cuando vuelva a haber agua suficiente. 
  • Dentro de la biopelícula se generan espacios con distintos niveles de presencia de oxígeno, lo que permite que convivan microorganismos aerobios y anaerobios.
  • También hay cavidades y túneles en los que se retienen los “alimentos” para los microorganismos.
  • La biopelícula es fragmentable. Puede liberar trozos que se vayan asentando en otras superficies distintas. Un ejemplo es cuando pasamos el estropajo por alguna superficie donde haya una biopelícula. 

BACTERIAS QUE SE PUEDEN ENCONTRAR EN UN BIOFILM

Vamos a hablar de dos principales enemigos que se pueden encontrar en biopelículas y que son algunos de los enemigos biológicos más comunes en nuestros alimentos:

Salmonella:

Se desarrolla en entornos de baja actividad de agua. Es muy persistente. Ha habido casos en los que la misma bacteria ha originado retiradas de producto fabricado en una instalación con una diferencia de 12 años entre un caso y otro sin que se haya comunicado detección de la bacteria en el periodo intermedio. Como consumidor pocas cosas se pueden hacer aparte de esperar, y exigir, que las empresas productoras cumplan con todas sus obligaciones con eficacia.

Listeria:

Es el enemigo número uno que predomina en biofilms formados en entornos húmedos. Los alimentos listos para el consumo que se venden refrigerados, a los que en fases anteriores de fabricación se les han eliminado otros microorganismos y que no van a ser cocinados antes de su consumo son muy sensibles a la recontaminación por Listeria. Hay legislación que exige a estas empresas que establezcan métodos regulares de detección de Listeria en sus instalaciones para evitar esta posibilidad de recontaminación.