El Enemigo Químico en tu cocina: qué es y cómo puede afectarte
Los peligros químicos que nos acechan en los alimentos de consumo diario pueden tener multitud de orígenes. ¿Sabes qué son? ¿De dónde proceden? ¿En qué alimentos podemos encontrarlos? Y lo más importante, ¿sabes cómo evitarlos? Desde El Enemigo en tu cocina queremos ayudarte a desentrañar todas estas cuestiones.
Con frecuencia vemos en los medios de comunicación noticias sobre los metales pesados en alimentos, el mercurio que contienen algunos pescados por ejemplo, pero, ¿sabías que no todas las especies son susceptibles de tenerlo en la misma cantidad? En este caso es importante el tamaño y la longevidad de la especie.
Al igual que puedes ver con otros enemigos como los biológicos, los físicos o los alérgenos, disponer de información sobre este tipo de cuestiones es una de las bases fundamentales para la salud de nuestra familia.
Antes de entrar en detalles, que iremos abordando poco a poco en el blog y los distintos formatos de información que ha construido El Enemigo en tu Cocina para ti, empecemos primero por conocer las principales claves.
Orígenes de los Enemigos Químicos
Hay dos tipos de orígenes: el natural y el industrial. Dentro de estos dos tipos nos encontramos enemigos históricos (las micotoxinas generadas por los mohos, la histamina…) y los de última generación (que tienen que ver generalmente con el progreso, los nuevos sistemas de tratamiento de los alimentos, la contaminación global…).
La mala noticia es que en la sociedad actual nos enfrentamos a nuevos peligros que no existían antes. Las buenas son que la evolución de la ciencia y de la tecnología que nos perjudica en ciertos términos (como es el caso de la contaminación química como la producida por los pesticidas, que afecta a los animales y plantas), nos ayuda también a encontrar soluciones. Gracias al mejor conocimiento del comportamiento del cuerpo humano, la relación de los distintos componentes y la genética, la epigenética, la fisiología de las células del cuerpo humano y de la fisiología de nuestros tejidos y órganos; gracias a toda la información y al avance de los estudios disponemos cada vez de más herramientas.
Es difícil establecer una lista exacta de orígenes de los Enemigos Químicos (hay contaminantes que pueden tener distintos orígenes, desde la contaminación ambiental hasta el cocinado incorrecto de los alimentos por poner dos ejemplos).
La Comisión Europea, en el Sistema de Alerta Rápida de Alimentos y Piensos (RASFF según sus siglas en inglés), en un intento de clasificar de algún modo la diversidad de sustancias químicas que se relacionan con los alimentos que consumimos ha establecido la siguiente clasificación:
Una de ellas es la de las posibles consecuencias de la exposición a un enemigo químico en nuestra cocina. Estas pueden ser de dos clases:
- Enfermedades: el mercurio, por ejemplo, que contiene el organismo de ciertos peces puede producir en el ser humano alteraciones neurológicas, ya que es tóxico para el sistema nervioso central.
- Lesiones: algunos tipos de micotoxinas pueden producir lesiones hepáticas en humanos. Un ejemplo de micotoxina que fácilmente puede estar en nuestras cocinas es la patulina. Esta sustancia se encuentra por ejemplo en las manzanas enmohecidas (tanto en los frutos enteros como en el zumo producto de unidades enmohecidas).
Toxinas naturales
Son las toxinas que producen algunas plantas y animales como defensa natural.
En ocasiones está contraindicado el consumo del alimento completo (es el caso de algunas setas). Otras (cuando la sustancia venenosa está localizada en alguna parte de la planta o algún órgano concreto del animal) se puede separar esa porción y consumir el resto (como en el pez globo -algunos de sus órganos son tóxicos-). Y, finalmente, en otras se neutralizan las toxinas mediante procesos de cocinado que las eliminan, reducen o desnaturalizan; véase el ejemplo de encurtir o cocinar las berenjenas.
Residuos de tratamientos veterinarios
Es un caso similar al anterior pero aplicado al tratamiento veterinario de los animales de producción de alimentos.
En la mayoría de las ocasiones, no se pueden comercializar productos que pueden contener restos de tratamientos veterinarios, por lo que su estricto control en el tratamiento de los animales y los controles de la cadena alimentaria son críticos para que no lleguen a nuestra cocina. pero en ocasiones el descuido o un control laxo de los productos lleva esos productos químicos a nuestra cocina.
Micotoxinas
Los mohos producen micotoxinas. Algunas de ellas nos benefician y otras nos perjudican.
Todos hemos quitado alguna vez la parte enmohecida de una fruta porque sabemos que no es comestible; sin embargo, consumimos quesos en cuya elaboración ha sido básico el uso de un tipo de moho, por ejemplo. Se asocian micotoxinas concretas a alimentos concretos como el caso de la patulina en los alimentos elaborados con manzana.
Metales pesados
Hay ciertos metales, especialmente los metales pesados, que se acumulan en los organismos de los animales que comemos, y por ende en el nuestro, que generan efectos nocivos para nuestra salud a largo plazo.
El problema de estas materias es que no se detectan a simple vista y tampoco “nos sientan mal” inmediatamente. Por eso entidades como la AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) recomiendan unas pautas de consumo específicas para distintos tipos de consumidores.
Contaminantes ambientales
Se refiere a las posibles contaminaciones de las materias primas durante el proceso de obtención de las mismas.
Por ejemplo, los cereales están expuestos, desde que se siembran en el campo o mientras son cosechados, a un contacto con las maquinarias que podría (si hay algún tipo de fuga) contaminar a su paso las espigas con los hidrocarburos de aceites minerales saturados o aromáticos (MOSH o MOAH).
Compuestos no autorizados
Incluye el uso de compuestos no autorizados en determinados alimentos, como puede ser el empleo de determinados aditivos en productos para los que no están autorizados, o el exceso de concentración de determinados elementos por encima de los límites autorizados. En futuras entregas haremos referencia a este tipo de incidentes.
Los Enemigos Químicos son uno de los grupos más numerosos de la Ruleta de los Enemigos. Sería muy alargado hacer un estudio en profundidad de todos estos elementos aquí y ahora, en solo un artículo del blog, pero poco a poco iremos conociendo cada uno de ellos, sus procedencias, en qué alimentos se podrían encontrar y cómo evitarlos.
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Residuos de pesticidas
Hay pesticidas autorizados con el fin de mantener los cultivos libres de enfermedades y plagas.
Pero en ocasiones podrían exceder los niveles autorizados, si se hace un mal uso por parte de los productores de alimentos, o se emplean en cultivos para los que no está específicamente autorizados. También hay pesticidas prohibidos en la actualidad cuyo uso estuvo autorizado durante años, como el caso del DDT.
Contaminantes del proceso
Los que se producen durante la elaboración de los alimentos por degradación de algunos de los compuestos de los alimentos, por ejemplo:
· Cuando se cocina a la brasa o se ahúman carnes o pescados se pueden producir hidrocarburos aromáticos policíclicos que son nocivos.
· La acrilamida que se produce cuando se someten los hidratos de carbono a altas temperaturas en procesos como la fritura o el horneado.
Sustancias que migran desde los envases y materiales que están en contacto con los alimentos
Los envases de plásticos, vidrio, cerámica o metal pueden (si no se hace un uso correcto de ellos) transferir componentes de su composición a los alimentos que contienen (esto puede ocurrir al calentar la comida en el microondas dentro de un recipiente que no esté preparado para ello; o, por ataque ácido de los envases metálicos con salsas ácidas, como los escabeches si no están adecuadamente tratados).
Contaminantes industriales
Las contaminaciones cruzadas por el uso por ejemplo de detergentes en la industria para limpiar los recipientes en los que luego se conservan alimentos puede producir lesiones graves en el aparato digestivo.
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