Escherichia coli (STEC), el mal de las hamburguesas crudas
La bacteria Escherichia coli es muy habitual en numerosos alimentos, pero se asocia más al consumo de carne cruda. La mayoría de las cepas de E. coli son inocuas, pero algunas pueden causar graves intoxicaciones alimentarias.
La bacteria Escherichia coli (STEC) es muy habitual en el intestino de numerosos animales de sangre caliente, incluido el ser humano. La mayoría de las cepas de E.coli son inocuas, pero algunas pueden causar graves intoxicaciones alimentarias.
La bacteria Escherichia coli (STEC) se transmite principalmente a nuestro organismo a través del consumo de alimentos contaminados y que se consumen crudos o poco cocinados, como la carne picada de ternera, la leche cruda o las hortalizas y vegetales que no han sido convenientemente limpiados.
Según la OMS, E. coli productora de toxina Shiga puede crecer a temperaturas que oscilan entre 7 °C y 50 °C, con una temperatura óptima de 37 ºC. Algunas pueden proliferar en alimentos ácidos, hasta a un pH de 4,4, y en alimentos con una actividad de agua (aW) mínima de 0,95.
También es frecuente la transmisión de las bacterias E.coli de persona a persona a través de las heces, por una mala higiene que transporta las bacterias por vía oral-fecal. El portador, que puede ser asintomático, puede infectar a otros. La capacidad de contagio de un portador puede durar alrededor de una semana en los adultos y algo más en los niños.
Recomendaciones para reducir el riesgo de intoxicación alimentaria por Escherichia coli (STEC)
Existen unas sencillas normas de higiene, de manipulación y de cocinado que ayudarían evitar la intoxicación por E.coli.
En la actualidad, la carne de vacuno picada suele ser uno de los principales agentes de transmisión de la bacteria si se consume poco cocinada, de ahí que:
- No consumas alimentos elaborados con carne picada poco hechos o crudos. Las hamburguesas siempre deben estar cocinadas a más de 75ºC en su interior.
- Un chuletón puede tener Escherichia coli en su parte externa, pero se neutralizará cuando se cocine a más de 75ºC. Cuando esa misma carne se pica y se hace una hamburguesa las bacterias que estaban en su exterior se mezclan y se distribuyen por toda la masa de carne. Si la hamburguesa está cruda por dentro las bacterias de Escherichia coli seguirán activas y puedes sufrir una intoxicación alimentaria.
Síntomas
Los casos graves de intoxicación por E.coli pueden producir Síndrome Urémico Hemolítico.
- Los síntomas habituales son: diarrea sanguinolenta y calambres abdominales.
- En los casos más graves pueden producir el Síndrome Urémico Hemolítico.
- Los síntomas empiezan de 1 a 9 días después del consumo del alimento contaminado, y suelen durar de 4 a 7 días.
- Pueden afectar a personas de cualquier edad, pero las consecuencias son más graves en personas mayores, niños y personas con el sistema inmunitario debilitado.
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