Patógenos vegetativos en los alimentos: que son y cómo pueden afectarte
Los patógenos vegetativos pertenecen al grupo de los Enemigos Biológicos dentro de todos los que podemos encontrar en nuestra cocina. En el ámbito de los patógenos, los vegetativos son los que más intoxicaciones causan en las personas. Se caracterizan porque son bacterias que no forman esporas ni toxinas en los alimentos, aunque sí pueden producir problemas de intoxicación alimentaria.
Una jugosa tortilla de patatas, crudités de verduras con queso cremoso, un poco de sushi casero… buena música y amigos. Una fiesta perfecta en casa un sábado por la tarde y nada de lo que preocuparse.
Un momento… ¿Nada de lo que preocuparse? ¿Segur@? Sin alarmismos innecesarios y sin ánimo de fastidiar la fiesta a nadie, sí hay un par de cosillas de las que estar alerta en este relato.
¿Sabes que la infección originada por la Salmonella es la enfermedad intestinal a la que más brotes (cuando se intoxican varias personas) se le atribuyen dentro del territorio de la Unión Europea? ¿Y sabes que el huevo es uno de los orígenes más comunes de esta infección? Así que una tortilla de patatas poco cocinada con unos huevos infestados de Salmonella sí que puede estropearte la fiesta con una visita al hospital.
El enemigo invisible en nuestros alimentos
Por los casos de intoxicación que se han ido produciendo a lo largo del tiempo, habitualmente asociamos determinados Enemigos patógenos vegetativos con un determinado alimento, aunque deberíamos pensar que un alimento crudo adquirido podría tener varios de ellos.
Y este mismo principio lo podemos aplicar a otras recetas en las que se incluye huevo crudo, como la mayonesa. Pocos huevos tienen Salmonella, pero no hay ninguna manera rápida de saber esto, de modo que cuando elaboremos platos con huevo crudo o semicrudo nos exponemos a este tipo de intoxicación.
Este de la Salmonella es solo un ejemplo del abanico de enemigos de la cocina enmarcados dentro del ámbito de los patógenos vegetativos. Y que esa fiesta tenga un final feliz está en tu mano.
Desde El Enemigo en la Cocina queremos ayudarte a conocer de cerca a estos microorganismos en alimentos: cuáles son, cómo llegan a tu comida y cómo puedes evitarlos son las tres cuestiones sobre las que iremos hablando en este y otros futuros post y también a través de todos nuestros canales.
EL TOP 5 DE LOS PATÓGENOS VEGETATIVOS
Los datos oficiales establecen la siguiente relación entre los patógenos vegetativos y alimentos portadores más comunes:
Campylobacter:
Carne de pollo y leche cruda. Es la primera causa de intoxicación alimentaria en la Unión Europea.
Salmonella:
Carne de diversas especies, huevos y moluscos bivalvos vivos. Es la segunda causa de intoxicación alimentaria en la Unión Europea.
Escherichia coli (STEC):
Carne de vacuno, carne de otras especies y leche. Es la tercera causa de intoxicación alimentaria en la Unión Europea.
Yersinia:
Carne de cerdo. Es la cuarta causa de intoxicación alimentaria en la Unión Europea.
Listeria:
Alimentos listos para el consumo (enemigo que también trataremos en el segmento de La Ruleta “Bacterias recontaminadas de biofilms”), pescado, vegetales, zumos, crustáceos y moluscos. Es la quinta causa de intoxicación alimentaria en la Unión Europea.
¿Qué son los patógenos vegetativos?
La fase vegetativa es aquella en la que los microorganismos tienen su metabolismo activo. Encuentran alimento y se multiplican, y aunque como ya hemos dicho en esta fase no forman esporas, sí son perjudiciales.
Su sola presencia en los alimentos hace que al ingerirlos tomemos con ellos células de estos microorganismos que una vez en el tubo digestivo pueden producir efectos negativos para la salud.
La Autoridad europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), ha anunciado que en los últimos años los cinco patógenos vegetativos involucrados en el mayor número de intoxicaciones alimentarias en Europa son (datos de 2018):
- Campylobacter, con 246.571 casos confirmados.
- Salmonella, con 91.857 casos confirmados.
- Escherichia coli (STEC), con 8.161 casos confirmados.
- Yersinia, con 6.699 casos confirmados.
- Listeria, con 2.549 casos confirmados.
Cómo llegan a nuestra cocina
Lo primero que debes entender es que los Enemigos de la Cocina no tienen por sí mismos responsabilidad de nada de lo que ocurra en tu cocina. Ellos son los que causan la enfermedad pero la intoxicación la provocan las prácticas incorrectas que realizamos las personas con los alimentos (su conservación, su cocinado…).
En el caso concreto de los patógenos vegetativos, éstos tienen una carga genética y una estructura celular que les permite vivir y multiplicarse en unas condiciones determinadas. Si ellos llegan, o los ponemos, en un lugar donde se den esas condiciones, se multiplicarán de manera indefinida mientras se den esas condiciones.
Por ejemplo, estos microorganismos necesitan de una determinada temperatura para crecer, que es normalmente la del cuerpo humano o los animales, ya que se hospedan en su interior. Debido a esto, el modo en el que llegan a nosotros es a través de los alimentos crudos (no solo animales, también vegetales frescos, hortalizas y semillas como cereales y legumbres).
Cuando un animal ingiera a otro portador de estos patógenos estará convirtiéndose en el nuevo hospedador del mismo.
Además, los patógenos vegetativos se pueden encontrar en otros entornos como el suelo o el agua y su difusión se puede producir de un modo bastante sencillo. Un ejemplo: la contaminación difusa que se efectúe de granjas próximas a la costa (a través del estiércol) hacia el entorno marino cercano, afectando al agua y la fauna costera.
Efectos de los patógenos vegetativos sobre la salud
Los efectos pueden ser muy variados: desde gastroenteritis hasta algunos muchos más graves (cuando las bacterias consiguen pasar al torrente sanguíneo desde el tubo digestivo). A la vez que vayamos hablando sobre cada enemigo en concreto en futuros post iremos contándote cuáles pueden ser exactamente estos efectos.
La buena noticia es que conociéndolos sabremos como neutralizarlos. Saber a qué temperatura mueren o cómo podemos evitar contaminaciones cruzadas es fundamental para esto.
¡Que esto no ocurra está en tu mano!
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